La vie Quercynoise n°3726 du jeudi 13 avril 2017

Pâques approche à grand pas et les chasses aux oeufs se préparent. Quelles sont les tendances du chocolat cette année. À l’approche des fêtes de Pâques au loin résonnent les cloches annonçant une pluie de douceurs chocolatées qu’elles vont généreusement semer ce dimanche 16 avril, sur leur passage, dans les jardins, parcs, maisons, ou à des endroits plus incongrus comme le gouffre de Padirac et sur d’autres sites patrimoniaux… pour le plus grand bonheur des petits et semble-t-il aussi des grands. Pour répondre à la forte demande, les chocolatiers sont à la tâche depuis plusieurs semaines. Ils se pressent pour réaliser, créer, innover, inventer, surprendre les papilles des enfants ainsi que des grands amateurs de chocolat. Afin de découvrir les tendances actuelles, Didier Selin, installé à Saint-Céré, président de la fédération des chocolatiers pâtissiers du Lot, a accepté de dévoiler quelques secrets de fabrication.

Partons avec lui sur la route du chocolat !

Pour l’ensemble des chocolatiers pâtissiers Pâques est une des fêtes les plus importantes après Noël, en matière de vente de chocolat. « Côté industriel, les faiseurs de chocolat travaillent leur matière première en rajoutant des parfums fraises, bananes qui marchent très bien auprès des enfants. Pour les artisans chocolatiers, les cloches, œufs, poules, poissons… restent des incontournables mais il y a des modes qui bougent. Ces figurines représentent une grande quantité de chocolat. Il y a des moules qui sortent de l‘ordinaire, qui sont différents et les gens sont friands de ces nouveautés. Il y a des pâtissiers qui font leurs propres figurines, leurs propres créations. Confie le chocolatier. Mais il faut être innovant dans les thèmes. Nous ne sommes pas obligés de suivre les modes et les tendances mais nous devons nous démarquer des chocolats que l‘on trouve partout ».

Des goûts -des saveurs

Pour cela l’innovation et la créativité n’ont pas de limites, Didier Selin précise « le chocolat suit des tendances où la couleur prend une place importante. Au fil des années les orientations et les goûts changent, du fait d‘une clientèle plus exigeante en matière de qualité et de saveurs, souhaitant parfois être surprise par des alliances de plantes ou d‘épices ou exigeant des produits d‘origine et de qualité ». Il remarque auprès de sa clientèle que « les gens sont demandeurs de qualité comme tout devient trop uniformisé. Dans nos créations on arrive à les surprendre sur des goûts, des chocolats, des saveurs, avec des poivres ou des épices. J‘utilise les 4 épices, le poivre de Sichuan, et celui de Timut qui est très parfumé dont le goût est entre le pamplemousse et l‘orange. Ce poivre développe de fines saveurs d‘agrumes étonnantes pour le chocolat. Ma femme aime beaucoup les plantes donc nous avons élaboré des chocolats à la verveine, à la menthe fraîche ou séchée. On ne travaille pas avec des extraits de parfum. Notre particularité est d‘associer beaucoup d‘épices ou des fruits dans les chocolats. Les chocolatiers sont de grands artisans et gourmands de chocolat. Et c‘est très tendance d‘y associer plusieurs saveurs. Le chocolat noir est celui qui est le plus consommé à Noël, à Pâques c‘est partagé moitié-moitié entre le lait et le noir. Pour la clientèle des vrais amateurs de chocolat, il faut continuer à faire quelques grands crus : 70 %, 72 % ou 80 %. Ils apprécient beaucoup les chocolats d‘origine : Madagascar, Côte d’Ivoire, Équateur… ce sont des personnes qui ont des palais très fins et qui reconnaissent la qualité et le goût ». Pour cette raison Didier Selin se sert uniquement de chocolats garantis pur beurre de cacao sans huile de palme ».

Le Lot avec ces grands chocolatiers connus et reconnus, font déjà l’admiration dans leur vitrine de superbes pièces sont déjà exposées pour le plus grand bonheur des yeux et du palais.

MARIE-FRANÇOISE PLAGÈS

Page facebook : Boulangerie Pâtisserie SELIN